La recette Originale de la tapenade verte
Allumettes à la tapenade et aux tomates confites
Brick au fromage frais et tapenade verte ou noire
Canapés à la tapenade
Tartelette aux olives et champignons chanterelles
Tapenade aux tomates séchées & olives vertes
BURGERS DE VEAU & TAPENADE À L’ITALIENNE
Tian provençal à la tapenade verte
Tapenade en version Quinoa et légumes d'été
Tapenade d'artichauts persillée
Tapenade aux tomates & amandes grillées
Histoire de la Tapenade
La tapenade est une recette provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle on trouve olives et câpres (tapena en occitan, d’où son nom).
Il existait déjà durant l’antiquité, des pâtes à tartiner et des sauces à base d’olives écrasées et d’huile d’olive en Grèce, en Italie, en Espagne, en Afrique du Nord et en Méditerranée . En Catalogne, par exemple, on utilisait des olives arbequines mais pas de câpres pour olivada (l’olivada vient de l’oliva catalane). Il s’agit d’une spécialité pour laquelle il existe des références en latin et en catalan, et qui est toujours très populaire.
Jean-Baptiste Reboul indique que la tapenade a été créée en 1880 par le Chef Meynier, restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour remplir des moitiés d’œufs durs, il broyait le même poids (200 grammes) de câpres et d’olives noires, puis incorporait des anchois et du thon mariné (100 grammes chacun). Cette composition condimentaire a ensuite été battue au fouet après avoir ajouté les épices, le poivre, l’huile d’olive et deux verres de cognac.
La composition de la tapenade d’olives noires est désormais simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivi par les câpres et les anchois seulement pour rehausser la saveur, une gousse d’ail écrasée avec de l’huile d’olive et du poivre sont parfois ajoutés.
La tapenade verte est à base d’olives vertes. Elle se fait en les mélangeant à parts égales, ou avec des pignons de pin ou de la poudre d’amande. La présence de câpres est devenue facultative.
Elle peut se déguster en trempette, surtout à l’apéritif ou simplement en tartinade sur du pain ou en trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi être utilisé comme farce pour la volaille.