La recette Originale de la tapenade verte

Allumettes à la tapenade et aux tomates confites

Brick au fromage frais et tapenade verte ou noire

Canapés à la tapenade

Tartelette aux olives et champignons chanterelles

Tapenade aux tomates séchées & olives vertes

BURGERS DE VEAU & TAPENADE À L’ITALIENNE

Tian provençal à la tapenade verte

Tapenade en version Quinoa et légumes d'été

Tapenade d'artichauts persillée

Tapenade aux tomates & amandes grillées

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Histoire de la Tapenade

La tapenade est une recette provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle on trouve olives et câpres (tapena en occitan, d’où son nom).

Il existait déjà durant l’antiquité, des pâtes à tartiner et des sauces à base d’olives écrasées et d’huile d’olive en Grèce, en Italie, en Espagne, en Afrique du Nord et en Méditerranée . En Catalogne, par exemple, on utilisait des olives arbequines mais pas de câpres pour olivada (l’olivada vient de l’oliva catalane). Il s’agit d’une spécialité pour laquelle il existe des références en latin et en catalan, et qui est toujours très populaire.

Jean-Baptiste Reboul indique que la tapenade a été créée en 1880 par le Chef Meynier, restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour remplir des moitiés d’œufs durs, il broyait le même poids (200 grammes) de câpres et d’olives noires, puis incorporait des anchois et du thon mariné (100 grammes chacun). Cette composition condimentaire a ensuite été battue au fouet après avoir ajouté les épices, le poivre, l’huile d’olive et deux verres de cognac.

La composition de la tapenade d’olives noires est désormais simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivi par les câpres et les anchois seulement pour rehausser la saveur, une gousse d’ail écrasée avec de l’huile d’olive et du poivre sont parfois ajoutés.

La tapenade verte est à base d’olives vertes. Elle se fait en les mélangeant à parts égales, ou avec des pignons de pin ou de la poudre d’amande. La présence de câpres est devenue facultative.

Elle peut se déguster en trempette, surtout à l’apéritif ou simplement en tartinade sur du pain ou en trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi être utilisé comme farce pour la volaille.