la désamerisation à la soude
Comment conserver les Olives

la désamerisation à la soude des Olives

Prenez des précautions lorsque vous travaillez avec de la soude.
La soude peut causer des brûlures.
Portez des gants résistant aux produits chimiques et des lunettes de sécurité lorsque vous travaillez avec de la soude, et n’utilisez pas de cuve en plastique ou en métal (même les couvercles, car la soude dissout le métal)
Ne pas employer cette méthode si des enfants pourraient s’approcher des olives ou de la solution.
Effectuer le traitement dans une pièce bien ventilée. Ouvrez les fenêtres et mettez un ventilateur en marche pour augmenter le débit d’air.

Prenez des précautions lorsque vous travaillez avec de la soude.
La soude peut causer des brûlures.
Portez des gants résistant aux produits chimiques et des lunettes de sécurité lorsque vous travaillez avec de la soude, et n’utilisez pas de cuve en plastique ou en métal (même les couvercles, car la soude dissout le métal)
Ne pas employer cette méthode si des enfants pourraient s’approcher des olives ou de la solution.
Effectuer le traitement dans une pièce bien ventilée. Ouvrez les fenêtres et mettez un ventilateur en marche pour augmenter le débit d’air.

Nettoyez les olives. Cette méthode fonctionne mieux pour les grosses olives, comme les olives de Séville. Elle peut être utilisée pour les olives vertes ou mûres. Choisissez les olives endommagées ou meurtries et triez les olives selon leur taille, si vous le souhaitez.

Mettre les olives dans un récipient résistant à la soude. Encore une fois, n’utilisez pas de contenant en métal ; un grand contenant en verre ou en céramique est préférable.

Préparer une solution de soude. Verser 4L d’eau dans un contenant résistant à la soude. Ajouter 56g de soude à l’eau. La solution chauffe immédiatement. Laisser refroidir entre 18 et 21 °C avant de l’ajouter aux olives.
Toujours ajouter de la soude à l’eau ; ne jamais ajouter de l’eau à la soude. Cela provoquerait une réaction explosive.
Utilisez des mesures exactes. L’utilisation d’une trop grande quantité de soude nuirait aux olives ; trop peu et elles ne se conserveront pas correctement.

Verser la soude sur les olives. Recouvrir complètement les olives avec la solution de soude. Utilisez une assiette pour alourdir les olives afin qu’elles ne soient pas exposées à l’air, ce qui les rendrait plus foncées. Recouvrir le contenant d’étamine.

Remuez le mélange toutes les deux heures jusqu’à ce que la soude arrive jusqu’au noyaux. Pendant les huit premières heures, il suffit de remuer le mélange et de le recouvrir lorsque vous avez terminé. Au bout de huit heures, commencez à vérifier les olives pour voir si la soude a pénétré dans les noyaux. Tout en portant des gants résistant aux produits chimiques, cueillez quelques-unes des plus grosses olives. S’il est facile de les couper jusqu’au noyau, avec une chair verte jaunâtre et tendre jusqu’au bout, les olives sont prêtes. Si la chair est encore pâle au centre, immergez-les et réessayez dans quelques heures.
Assurez-vous de ne jamais manipuler les olives à mains nues. Si vous n’avez pas de gants résistant aux produits chimiques, utilisez une cuillère pour retirer les olives et passez-les sous l’eau froide pendant plusieurs minutes avant de vérifier la pénétration de la soude caustique.

Si nécessaire, remplacer la solution de soude. Si les olives sont très vertes, la soude ne peut pas pénétrer dans les noyaux après 12 heures. Si c’est le cas, égoutter les olives et les couvrir d’une solution de soude fraîche. Après 12 heures, faites de même si la soude n’a pas encore pénétré jusqu’au noyau.

Tremper les olives dans l’eau pendant deux jours. Changez l’eau au moins deux fois par jour. Ce processus lave les olives et donne à la soude le temps de se vider. Chaque fois que vous changez l’eau, elle aura une couleur plus claire.

Dégustez une olive le quatrième jour. Si elle est sucrée et grasse, sans amertume ni saveur savonneuse, passez à l’étape suivante. Si le goût de la soude persiste, poursuivre le processus de macération et de rinçage jusqu’à ce que les olives aient un goût doux et que l’eau de rinçage soit limpide.

Faire mûrir les olives dans une saumure légère. Placer les olives dans un récipient en verre. Mélanger 90g de sel marin dans 4 litres d’eau et verser sur les olives pour les couvrir. Laisser les olives durcir pendant une semaine, après quoi elles sont prêtes à être consommées. Conservez les olives au réfrigérateur dans leur saumure pendant quelques semaines.

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