Comment conserver les olives
Comment conserver les Olives

La maturation des olives dans l’eau

La maturation des olives est un processus ancien qui transforme le fruit naturellement amer en une délicieuse collation salée et acidulée. Choisissez le traitement qui convient le mieux au type d’olive que vous avez. La conservation à l’eau, le saumurage, le séchage et la désamerisation à la soude donnent chacun des saveurs et des textures différentes et distinctes. La maturation des olives prend beaucoup de temps, mais le fait de le faire soi-même vous permet de faire des olives à votre goût.

La maturation des olives dans l’eau

Obtenez des olives vertes fraîches. Le séchage à l’eau élimine en douceur l’oleuropéine, un composant de l’olive qui lui donne un goût amer et piquant. Les olives vertes ne sont en fait que des olives non mûres (tout comme les tomates vertes sont des tomates non mûres) et elles sont naturellement assez douces, donc il suffit d’utiliser de l’eau pour les affiner.

Les olives vertes laissées sur la vigne pour qu’elles mûrissent complètement deviendront violettes ou noires. Une fois qu’elles sont complètement mûres, l’eau seule n’enlèvera pas le goût amer ; il vous faudra choisir une autre méthode de salaison.

Inspectez les olives. Veillez à ce quelles ne soient pas abîmées, dans la mesure du possible. Recherchez les perforations laissées par les insectes ou les oiseaux. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage.

Brisez les olives. Pour que l’eau puisse atteindre l’intérieur des olives, il faut casser ou fendre les olives pour laisser entrer l’humidité. Vous pouvez le faire avec un maillet en bois ou, plus communément, un rouleau à pâtisserie. Frappez légèrement les olives et gardez-les aussi intactes que possible. Vous voulez que la chair se déchire, mais ne l’écrasez pas complètement et ne la déchirez pas en plusieurs morceaux différents.

Si l’apparence des olives vous dérange, vous pouvez les couper avec un couteau. Prenez un couteau à éplucher tranchant et faites trois fentes dans les olives pour permettre à l’eau de pénétrer.

Mettre les olives dans un bac en plastique et les couvrir d’eau froide. Utilisez un bac en plastique de qualité alimentaire muni d’un couvercle. Couvrez complètement toutes les olives avec de l’eau, en veillant à ce qu’aucune d’entre elles ne se détache. Vous aurez peut-être besoin de les alourdir avec quelque chose comme une assiette pour les empêcher de flotter au-dessus de la surface de l’eau. Placez le couvercle du bac sur les olives et placez le récipient dans un endroit frais et sombre.

Assurez-vous d’utiliser un contenant de qualité alimentaire qui ne laisse pas les produits chimiques s’infiltrer dans la saumure. Un contenant en verre fonctionne aussi bien, mais vous devrez vous assurer qu’il n’est pas exposé à la lumière du soleil.

Changer l’eau. Au moins une fois par jour, remplacez l’eau par de l’eau fraîche et froide. N’oubliez pas, sinon des bactéries pourraient s’accumuler dans l’eau et contaminer les olives. Pour changer l’eau, il suffit de passer les olives dans une passoire, de laver le récipient, de les replacer et de le remplir à nouveau d’eau froide.

Continuez le processus pendant environ une semaine. Après une semaine de renouvellement quotidien de l’eau, goûtez une olive pour voir si l’amertume est au degré que vous aimez. Si c’est le cas, les olives sont prêtes ; si vous voulez que les olives soient moins amères, attendez encore quelques jours (en changeant l’eau quotidiennement) avant de continuer.

Faire une saumure de finition. C’est la solution dans laquelle les olives seront stockées. C’est un mélange de sel, d’eau et de vinaigre qui préservera les olives et leur donnera un goût délicieux. Pour faire la saumure, mélangez les ingrédients suivants (pour 5 kilos d’olives) :
3,8 L d’eau froide
240g de sel à marinade
475ml tasses de vinaigre de vin blanc

Égoutter les olives et les mettre dans un récipient de stockage. Utilisez un grand bocal en verre avec couvercle ou un autre contenant de votre choix. Lavez et séchez soigneusement le récipient avant de placer les olives à l’intérieur. Laissez un pouce d’espace en haut du contenant.

Recouvrir les olives avec la saumure. Versez-la dans le récipient pour recouvrir complètement les olives. Placez le couvercle sur le récipient et mettez les olives au réfrigérateur.
Vous pouvez ajouter de l’écorce de citron, des brins de romarin, de l’ail rôti ou du poivre noir pour parfumer la saumure si vous le désirez.
Les olives se conserveront dans leur saumure jusqu’à un an au réfrigérateur…

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