Olives séchées
Comment conserver les Olives

Olives séchées

Obtenez des olives bien mûres. Les olives noires et huileuses peuvent être séchées à sec au sel. Assurez-vous que les olives sont bien mûres et de couleur foncée. Inspectez les olives pour vous assurer qu’elles sont aussi propres que possible. Cherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux

Lavez les olives. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage. Disposez-les de façon à ce qu’elles sèchent complètement.

Pesez les olives. Utilisez une balance de cuisine pour déterminer leur poids exact. Vous aurez besoin d’un demi kilo de sel à marinade pour chaque kilo d’olives.

Préparer une caisse de séchage. Vous pouvez utiliser une caisse de fruits en bois d’environ 15 cm de profondeur avec deux lattes de chaque côté. Tapisser toute la caisse de toile de jute, y compris les côtés, et agrafez-la ou clouez-la sur le dessus. Préparez une deuxième caisse identique à celle-ci.
Vous pouvez aussi recouvrir la caisse d’une toile à fromage, de vieux draps ou de serviettes de table en tissu, pourvu qu’il y ait suffisamment de tissu pour garder le sel contenu et absorber les liquides qui pourraient s’égoutter de la caisse.

Mélanger les olives et le sel. Dans un grand bol. Veillez à bien mélanger pour que chaque olive soit salée.
N’utilisez pas de sel de table iodé, cela affectera la saveur des olives. Vous avez besoin de sel de marinade.
Ne lésinez pas sur le sel, car il empêche la moisissure de croître.

Verser le mélange dans une caisse de fruits. Versez toutes les olives et le sel dans une caisse, puis recouvrez-la d’une couche de sel à marinade. Couvrez la caisse d’une toile pour empêcher les insectes d’entrer dans le mélange.

Placez la caisse dans un endroit couvert à l’extérieur. Vous voudrez peut-être poser une bâche, car le jus des olives va s’écouler et tacher la surface. Plutôt que de placer la caisse directement sur le sol, soulevez-la sur des blocs pour favoriser la circulation de l’air.

Au bout d’une semaine, mélanger les olives. Videz le contenu de la caisse dans la deuxième caisse propre. Bien agiter la caisse pour bien mélanger les olives, puis les remettre délicatement dans la boîte d’origine. Ainsi, chaque olive reçoit une couche uniforme de sel et vous pouvez voir les olives endommagées ou pourries. Enlevez-les, elles ne seront pas bonnes à manger.
Toutes les olives avec des taches circulaires blanches (probablement un champignon) doivent être enlevées. Le champignon commence souvent à l’extrémité de la tige de l’olive.
Vérifier les olives pour s’assurer qu’elles commencent à durcir uniformément. Si une olive a des zones ratatinées et des zones grassouilleuses, vous pouvez l’humidifier avant de la remettre dans le sel ; cela encouragera la zone ratatinée à commencer à se dessécher.

Répéter une fois par semaine pendant un mois. Passé ce délai, goûtez une olive pour déterminer si vous aimez sa saveur. Si l’olive est encore très amère, continuer le processus de maturation à sec pendant encore deux semaines. Le temps de maturation des olives est d’environ un mois à six semaines, selon la taille de l’olive. Une fois séchés, elles seront flétries et molles.

Filtrer le mélange.
Soit tamiser le sel en versant les olives sur un tamis, soit retirer les olives du sel et les secouer une à une.

Faire sécher les olives toute la nuit. Étalez-les sur du papier essuie-tout ou des serviettes de table en tissu pour bien les sécher.

Mélangez les olives avec un demi kilo de sel pour 5 kilos d’olives pour aider à conserver les olives en entreposage, puis versez-les dans des bocaux en verre et fermez-les. Conservez-les au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou plus.
Vous pouvez également mélanger les olives avec de l’huile d’olive extra vierge et des épices au choix.

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